Fiche technique de fabricationN°1767
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 326,747 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Fond | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,094 | 0,094 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Tandoori | boite | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 3,750 | 3,750 | 7,500 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 3,750 | 5,625 | 9,375 | |||||||
| Carottes | kg | 0,094 | 0,094 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,094 | 0,038 | 0,131 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun lié | L | 1,313 | 1,313 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Graisse de canard | kg | 0,281 | 0,281 | ||||||||
| Pigeonneaux | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les pigeonneaux | ||
| Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique. | ||
| Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel. | ||
| Laisser pendant 3 heures. | ||
| Éliminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail). | ||
| Cuire à la vapeur pendant 2 heures. | ||
| Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire. | ||
| Déglacer avec la base de sauce | ||
| Sauce | ||
| Suer les échalote ciselée au beurre. | ||
| Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante. | ||
| Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.) | ||
| Fond | ||
| Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon. |