Fiche technique de fabricationN°159
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
930,409 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Beurre d'anchois | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 0,050 | 0,070 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,300 | 0,400 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets d'anchois | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Maquereaux | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et marinade | ||
| Habiller les maquereaux | 00:20:00 |
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| Les mettre à mariner | 00:05:00 |
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| Beurre d'anchois | ||
| Réaliser un beurre composé à froid | 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller les maquereaux | 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale décor persil et citron historié | 00:15:00 |
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| Beurre d'anchois en saucière à part | 00:05:00 |