Chateaubriand grillé béarnaise

 

Fiche technique de fabricationN°1499

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 057,817 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Sauce Béarnaise Finition Total
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 1,200 1,200
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 1,000 1,000 2,040
CREMERIE
Beurre kg 0,350 0,350
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,010 0,010 4,020
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,100 0,100 0,200
Mignonnette kg 0,010 0,010
Poivre blanc moulu kg 0,010 0,020 0,200 0,230
Sel fin (kg) kg 1,000 1,000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,080 0,020 0,200 0,300
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,250 0,250
Cresson Botte 0,500 0,500
Echalotes kg 0,040 0,040
Estragon Botte 0,250 0,250 0,500
Progression Réa. Sur.
Cuisson des chateaubriands

00:10:00
Assaisonner; passer les châteaubriant dans une plaque avec un peu d'huile.

Les marquer sur un grill pas trop chaud. Les quadriller de chaque côtés. Les terminer au four la cuisson demandée.

Le tenir une cuisson en dessus celle demandé afin de pouvoir les repasser au four pour les réchauffer.

Sauce b??arnaise

00:25:00
Réaliser une réduction de vinaigre, vin blanc, mignonnette, cerfeuil et estragon haché finement et d'échalote ciselée finement.

Ajouter un peu de vin blanc ou d'eau, si la réduction est prononcée.

Ajouter les jaunes. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié. Rectifié l'assaisonnement et ajouté le reste de l'estragon haché.

Dressage

Dresser la sauce en saucière. Dresser le chateaubriand sur plat ovale beurré. Ajouter un bouquet de cresson à chaque extrémités et lustrer le chateaubriand avant d'envoyer.

00:05:00
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