Fiche technique de fabricationN°1448
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 987,708 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Sauce | Finition sauce | Garniture | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Ecrevisses | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,4 kg | piéces | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les volailles | 00:45:00 |
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| Brider | 00:20:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver la garniture aromatique | 00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson) | 00:10:00 |
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| Réaliser le fond de poêlage en déglaçant avec la sauce terminée | 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Saisir les écrevisses, ajouter les échalotes et flamber au cognac | 00:10:00 |
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| Ajouter la tomate, déglacer au vin blanc, mouiller au fond et cuire 1 heure | 00:05:00 |
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| Égoutter les écrevisses, conserver les abdomens et mixer les coffres avec la sauce, et passer au chinois | 00:10:00 |
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| Liaison sauce | ||
| Rectifier la liaison de la sauce, crémer et ajouter les queues d'écrevisses décortiquées | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Volaille entière sur plat ovale | 00:10:00 |
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| Napper la volaille avec la sauce | 00:10:00 |