Fiche technique de fabricationN°1364
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
910,790 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | cuisson champ, | Velouté | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,000 | |||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,500 | 0,500 | 1,200 | ||||||
| Crème liquide | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 50,000 | 50,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Echalotes | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fumet de poisson | l | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant | 00:30:00 |
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| Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud | ||
| Récuperer la cuisson en la filtrant | ||
| Sauce poulette | 00:20:00 |
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| Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre) | ||
| Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons | ||
| Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette | ||
| avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron |