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Carotte de foie gras au cumin |
Fiche technique de fabricationN°132
Pour
Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 471,620 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Sauce |
Finition |
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Total |
CAVE |
Eau |
L |
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0,063 |
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0,063 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,313 |
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0,031 |
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0,344 |
ECONOMAT |
Cumin |
kg |
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0,063 |
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0,063 |
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Cumin poudre |
kg |
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0,025 |
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0,025 |
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jus de canard |
Boite |
2,500 |
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0,125 |
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2,625 |
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Sucre en poudre |
kg |
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0,625 |
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0,625 |
LEGUMERIE |
Carottes |
kg |
1,875 |
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1,875 |
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Carottes fanes |
Pièce |
1,250 |
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1,250 |
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Citron (pièce) |
Pièce |
1,250 |
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1,250 |
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2,500 |
VOLAILLE |
Foie gras mi-cuit |
kg |
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0,750 |
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0,750 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Peser 75g de foie gras, le déposer sur papier film et modeler en forme conique, réserver au frais |
00:20:00 |
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Eplucher les carottes, puis détailler des lamelles régulières à l'aide de l'économe |
00:20:00 |
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Confectionner un caramel avec le sucre et l'eau, déglacer au fond de canard, beurrer et quelques gouttes de citron, lorsque le mélange et sirupeux faire confire les lamelles de carottes |
00:20:00 |
00:10:00 |
Eplucher les carottes fanes, réserver les fanes propres, tailler en bizeaux etcuire à l'anglaise les carottes |
00:05:00 |
00:10:00 |
Garniture |
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étaler les lamelles confites séparement afin qu'elles refroidissent, et enrober ensuite les cones de foie gras, réserver |
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00:20:00 |
prévoir éléments de décor |
00:05:00 |
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Sauce |
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récuperer le caramel, le détendre avec jus de cartte et/ou fond de canard et jus de citron, réserver bain marie |
00:10:00 |
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Dressage |
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sur assiette rectangle, déposer un cone décorer d'une fane, parsemer de carottes fanes cuites et tirer un trait de caramel, ajouter graines de cumin sur le bord de l'assiette |
00:05:00 |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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