Fiche technique de fabricationN°1273
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 427,574 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre composé | Sauce | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| BORDEAUX Vin rouge cuisine | Bouteille | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| PORTO rouge | bouteille | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Pigeonneaux | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser les pigeons | ||
| Sauter les morceaux, finir au four | ||
| Beurre compos?? | ||
| Mixer beurre et foie de volaille | ||
| Sauce | ||
| Concasser les carcasses | ||
| Saisir les carcasses, ajouter échalotes ciselées, déglacer au porto, mouiller au fond brun, cuire quelques minutes | ||
| Passer au chinois, monter avec le beurre composé | ||
| Dressage | ||
| Napper les pigeons avec la sauce au moment de l'envoi |