Fiche technique de fabricationN°984
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 798,140 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Velouté | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,035 | 0,020 | 0,055 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tailler les blancs de volaille en cubes | 00:10:00 |
|
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
|
| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) | 00:15:00 |
|
| Cuire | ||
| Décanter et passer le fond au chinois | 00:10:00 |
|
| Velout?? | ||
| Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et crémer. | 00:15:00 |
|
| Finition | ||
| Rassembler viande et velouté et garniture | 00:10:00 |
|
| Réchauffer | ||
| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:10:00 |
|
| Dresser dans un légumier | 00:10:00 |