Fiche technique de fabricationN°892
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 160,344 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Accompagnement | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de seigle (200g) | Pièce | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre micro 10 gr (pièce) | unite | 32,000 | 32,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,060 | 4,000 | 4,060 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bulots | kg | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Crevettes grises | kg | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Goémon | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Huîtres creuses n°3 | piéces | 96,000 | 96,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Par personne : 1/2 tourteau, 3 langoustines, 2 huîtres n°3, 2 praires, 5 bulots, 2 bouquets, | 01:00:00 |
|
| Vinaigre d'??chalotes | ||
| Ciseler les échalotes et les recouvrir de vinaigre | 00:10:00 |
|
| Servir en saucière | 00:05:00 |
|
| D??cor | ||
| 1/2 citron, goémon, 1 micro beurre 10 gr par personne | 00:10:00 |