Fiche technique de fabricationN°8779
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 717,019 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | kidney pie | salade | Pate | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Macreuse | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Rognons de veau | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Cheddar | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Farine | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,128 | 0,128 | ||||||||
| Worchester sauce | cl | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 1,280 | 1,440 | |||||||
| chamipgnon de paris avec pied ressort | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Concombres (kg) | kg | 1,280 | 1,280 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| oignon blanc | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
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Parer, détailler les rognons en cubes, sauter rosé, réserver. Parer et détailler la viande, réaliser un ragout à brun. En fin de cuisson, ajouter les rognons. Fin de cuisson, passer la cuisson au chinois, réduire et lier, assaisonner. |
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Réaliser la pâte à foncer. Réserver au froid. Abaisser, foncer. |
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Monter les tourtes : abaisse de pâte, viande et rognons mélangés, recouvrir d'une deuxième abaisse, coller les bords, faire la cheminée, dorer et cuire au four. |
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