Fiche technique de fabricationN°8777
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
154,094 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie (0,5 kg) | Pièce | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies roses | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Fleur de Bourrache | barquette | 9,375 | 9,375 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| filet de truite saumonée | kg | 5,625 | 5,625 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Marinade Ciseler les échalotes, ajouter baies roses concassées, feuille de bourrache ciselée, sauce soja, vinaigre et huile, grenade, mélanger |
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Tartare Détailler les filets de truite en dés, verser la marinade, mélanger, réserver. |
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Dressage Quenelle de tartare, fleur de bourrache et bâtonnet de pain de mie. |
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