Fiche technique de fabricationN°8775
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 037,880 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Rillettes | Mesclun | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| pain bruschetta | tranche | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Céleri rave | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Saumon fumé tranché | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Rillettes Parer et désarêter le saumon Peler à vif le citron jaune et tailler en rondelles. Plaquer le filet et pocher avec les rondelles de citron et de l'eau salée. Débarrasser et refroidir Tailler le saumon fumé en dés. Ciseler l'aneth. Presser le jus de citron vert. Assembler tout les éléments en un appareil homogène et terminer en incorporant la crème fouettée. |
|
|
Mesclun et céleri croquant Tailler le céleri en jardinnière. Cuire à l'anglaise. Réaliser une vinaigrette : assaisonner le mesclun et le céleri. |
|
|
Finition Préparer les peluches d'aneth Faconner et dresser 2 quenelles sur tartine toastée, ajouter le mesclun.
|
|