Fiche technique de fabricationN°8774
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 459,838 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème mascarpone | Décor | Garniture | Biscuit Sirop | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Sirop de basilic MONIN | cl | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sirop de fraises | bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | litre | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,075 | 0,125 | |||||||
| Vanille poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,125 | 0,375 | 0,500 | |||||||
| Fraises | kg | 0,025 | 0,200 | 0,225 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Sirop Porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter le sirop et le basilic frais. Couvrir et infuser hors du feu. |
00:05:00 |
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Crème mascarpone Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et bien mélanger. Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au mélange. Parfumer avec vanille et sirop de fraise |
00:15:00 |
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Fraises Laver et équeuter les fraises. Les couper en 2. en réserver pour la déco. |
00:10:00 |
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Montage Tremper des biscuits à la cuillère dans le sirop et tapisser le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles. Disposer les demi fraises autour du contenant. Recouvrir d'une couche de mascarpone, remettre un rang de biscuits à la cuillère trempés dans le sirop, les demi fraises et recouvrir d'une deuxième couche de mascarpone |
00:15:00 |
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Décor Fraises coupées en quartiers et feuilles de basilic. |
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