Fiche technique de fabricationN°8772
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 922,522 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Crème d'amandes | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,060 | 0,123 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,500 | 2,500 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,025 | 0,060 | 0,085 | |||||||
| Nappage blond | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,050 | 0,060 | 0,110 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cassis frais | bqte | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cassis Noirs Surg | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser une pâte sucrée amande, abaisser et foncer les cercles |
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Crème d'amandes Réaliser la crème en incorporant le zeste des citrons. |
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Cuisson Garnir les fonds de tarte avec la crème d'amandes à la poche à douille et parsemer de grains de cassis. |
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Finition et dressage Napper la tarte, parsemer de grains de cassis |
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