Fiche technique de fabricationN°8771
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
519,547 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Oeuf mollet | Assaisonnement | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon de Bayonne | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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Taillage et monder les tomates Monder les tomates, épépiner, réserver l'intérieur. Emincer les légumes, le jambon, dégermer l'ail, préparer le bouquet garni. |
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Piperade
Compoter les légumes à feu doux à couvert. |
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Oeuf mollet Cuire les oeufs mollets, 6 min à la reprise de l'ébullition. Refroidir, écaler, réserver.
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Dressage Selon les consignes. |
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