Ballotine de volaille aux langoustines, risotto de panais, rutabaga et butternut **

 

Fiche technique de fabricationN°8761

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten, Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 667,825 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson ballotines Risotto Décor Sauce langoustines Total
CAVE
PASTIS 51 bouteille 0,010 0,010
Vin blanc l 0,035 0,035
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,005 0,020 0,025
Crème liquide 30% M.G. l 0,025 0,025 0,050
Oeufs (blanc) kg 0,025 0,025
parmesan rape kg 0,020 0,020
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 0,010
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,025 0,050 0,075
Fumet de crustacés Boite 0,035 0,035
Huile d'olive l 0,025 0,025
Huile de pépins de raisins l 0,030 0,030
LEGUMERIE
Butternut Kg 0,300 0,300
Carottes kg 0,040 0,025 0,065
Céleri branche kg 0,025 0,025
Cerfeuil Botte 0,050 0,050
Champignons de paris kg 0,100 0,100
Echalotes kg 0,010 0,010
Gros oignons kg 0,050 0,030 0,025 0,105
Panais kg 0,300 0,300
Persil plat bottes 0,100 0,100
Rutabaga kg 0,300 0,300
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,400 0,200 0,600
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 4,000 4,000
Progression Réa. Sur.

PREPARATIONS PRELIMINAIRES

Eplucher et désinfecter les légumes

BASE

Manchonner et désosser les cuisses de poulets.

Décortiquer les langoustines, réserver les queues.

Duxelles de champignons : Suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons hachés, cuire, assaisonner + persil haché, refroidir et réserver.

Farcir les cuisses : badigeonner de blanc d'oeuf, assaisonner, disposer la duxelles et les queues de langoustines, refermer en serrant, puis encelopper de crépine.

SAUCE LANGOUSTINES

Suer les carapaces de langoustines à l'huile d'olive, ajouter carottes, oignons et céleri taillés en macédoine, suer, flamber au Pastis, mouiller au fumet et cuire à frémissement 25 min. En fin de cuisson, passer au chinois.

CUISSON BALLOTINE

Colorer les ballotines à l'huile de pépins de raisins, débarrasser, suer la garniture aromatique (carottes et oignons en mirepoix), déposer les ballotines dessus, mouiller à mi hauteur avec fond blanc, couvrir et cuire au four 30 min. Enfin de cuisson, décanter les ballotines et réserver. Réduire la cuisson des 3/4, ajouter la sauce langoustines, réduire, crémer et assaisonner, réserever +63°C.

RISOTTO

Tailler les légumes en macédoine, ciseler l'oignon. Suer l'oignon à l'huile, ajouter les légumes, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fumet au fur et à mesure de la cuisson. Crèmer et ajouter le parmesan râpé en fin de cuisson. Réserver +63°C.

DECOR

Préparer les pluches de cerfeuil, sauter les langoustines

DRESSAGE

Selon les consignes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation