Café Gourmand **

 

Fiche technique de fabricationN°8760

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 499,122 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Brownies Broyé Crème Brûlée Cannelés Chemisage Total
CAVE
Cognac l 0,020 0,020
rhum brun l 0,030 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125 0,033 0,030 0,313
Crème liquide 35% MG l 0,400 0,400
Lait L 0,050 0,330 0,380
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 1,000 4,000
Oeufs (jaunes) kg 0,100 0,020 0,120
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0,040 0,040
Couverture noire kg 0,200 0,200
Farine kg 0,033 0,250 0,070 0,353
Gros sel kg 0,005 0,005
Noisettes entières kg 0,040 0,040
Pâte de Pistache kg 0,030 0,030
Pistaches kg 0,040 0,040
Sucre glace kg 0,160 0,160
Sucre roux kg 0,050 0,050
Sucre semoule kg 0,130 0,125 0,080 0,040 0,375
Vanille poudre kg 0,001 0,001 0,002
Progression Réa. Sur.

BROWNIES

Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter la farine et les fruits secs concassés. Terminer par le mélange beurre et couverture préalablement fondus. Parfumer et cuire 170°C. Refroidir et détailler.

BROYE

Mélanger tous les ingrédients pour former une boule de pâte. Reposer, abaisser, détailler et cuire 170°C.

CREME BRULEE

Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre. Verser la crème et le lait, ainsi que la pâte de pistache. Mélanger, garnir les moules et cuire à la vapeur 85°C pendant 30 min. Refroidir, saupoudrer de sucre roux et caraméliser.

CANNELES

Blanchir oeufs, jaunes et sucre glace. Ajouter la farine, mélanger. Terminer avec le lait, le beurre fondu et les parfums. Reposer.

Chemiser les moules avec beurre fondu et sucre semoule, garnir et cuire à 190/200°C.

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