Fiche technique de fabricationN°8759
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 056,242 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Saumon fumé | Gravlax | Blinis | Crème aneth | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| VODKA Eristoff | bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre micro 1/2 sel (pièce) | unite | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,031 | 0,050 | 0,081 | |||||||
| Lait | L | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Sciure de hêtre | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies roses | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Farine | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,150 | 0,050 | 0,200 | |||||||
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Betteraves rouges cuites | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,065 | 0,065 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
SAUMON FUME Saler le saumon 10h, rincer, éponger, fumer. Découper. |
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GRAVLAX Peler le saumon, désarêter, mariner avec sel, sucre, baies roses, aneth haché, vodka et jus de betteraves pendant 24h minimum. Egoutter, éponger et tailler. |
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BLINIS Délayer la levure dans le lait tiède. Clarifier les oeufs. Verser le mélange jaunes d'oeuf, lait/levure au centre de la farine + sel en fontaine. Mélanger en incorporant la farine au fur et à mesure. terminer en ajoutant la crème liquide. Reposer au froid 20 min. Monter les blancs en neige et les incorporer à la pâte, cuire, réserver. |
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CREME ANETH Monter la crème fouettée, assaisonner, jus de citron et aneth haché. Dresser en poche à douilles. |
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