Fiche technique de fabricationN°8757
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
969,263 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Garniture | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Lait | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Topinambour | kg | 0,600 | 0,080 | 0,680 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Velouté Suer les topinambours sans coloration au beurre. Mouiller eau et lait, cuire à frémissement 30 min. Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement. |
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Garniture Eplucher et tailler en lamelles très fines. frire. Egoutter et réserver. |
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Finition Confectionner une huile de ciboulette et brin de ciboulette frisé. |
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Dressage Dresser le velouté, zébrer huile de noisette et huile de ciboulette, déposer les chips de topinambour. |
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