Tournedos de canard façon Rossini, frites de polenta et butternut rôti **

 

Fiche technique de fabricationN°8756

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 897,595 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Frites de polenta Butternut rôti Total
BOULANGERIE
Pain de campagne Pièce 0,250 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 0,150
Gruyère râpé kg 0,030 0,030
Lait L 0,150 0,150
DIVERS
Eau litre 0,450 0,450
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0,030 0,030
Cumin poudre kg 0,001 0,001
Huile de pépins de raisins l 0,030 0,030
Madère dénaturé L 0,060 0,060
Noix de muscade Pm 0,001 0,001
Polenta kg 0,120 0,120
LEGUMERIE
Butternut Kg 0,500 0,500
Truffe fraiche kg 0,010 0,010
SURGELES
Escalope de foie gras rougié kg 0,200 0,200
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et détailler les magrets en tournedos. Sauter. Flamber au cognac, débarrasser, déglacer au Madère, réduire, ajouter la crème, réduire, vérifier l'assaisonnement, réserver +63°C.

Sauter les escalopes de foie gras, réserver. Toaster les tranches de pain, découper à l'emporte pièce.

FRITES DE POLENTA

Porter le lait, l'eau, sel, poivre et muscade moulue à ébullition, verser la polenta en pluie et remuer sans arrêt pendant 4 à 5 min, ajouter le beurre et débarraser en plaque, lisser et refroidir. Détailler en frites, saupoudre de gruyère râpé haché et colorer au four.

BUTTERNUT RÔTI

Détailler le butternut en tranches épaisses, ajouter huile, assaisonnement et rôtir au four 160°C.  Réserver

DRESSAGE

Tournedos sur tranche de pain, escalope de foie gras dessus, lame de truffe, nappé de sauce, frites de polenta et butternut rôti autour.

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