Fiche technique de fabricationN°8755
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 800,596 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Chou-Fleur Rôti | Garniture Grenobloise | Purée chou-fleur | Taboulé chou-fleur | Finition et décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie sans croûte tranché | Pièce | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,050 | 0,025 | 0,175 | ||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| capre vinaigre | boite 4/4 | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile d'olive | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Salicornes | Boite | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| chou fleur vert | Pièce | 0,165 | 0,165 | ||||||||
| chou fleur violet | Pièce | 0,165 | 0,165 | ||||||||
| chou orange | piece | 0,165 | 0,165 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,500 | 0,250 | 0,750 | |||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
CHOU FLEUR RÔTI Blanchir le chou-fleur, égoutter, le rôtir avec assaisonnement, ail et beurre à 180°C. |
|
|
GARNITURE GRENOBLOISE Peler à vif le citron, lever les segments, tailler en cubes. Tailler ets auter les croutons, égoutter les câpres. |
|
|
PUREE DE CHOU FLEUR Cuire le chou-fleur à l'anglaise, mixer, ajouter le beurre et mettre au point l'assaisonnement et crèmer. |
|
|
TABOULE DE CHOU FLEUR Râper les choux-fleurs, ciseler la coriandre, ajouter les zestes de citron vert et le jus. Mélanger, assaisonner et incorporer l'huile d'olive. Réserver au frais. |
|
|
DECOR ET FINITION Egoutter la salicorne |
|
|
DRESSAGE Selon les consignes. |
|