Fiche technique de fabricationN°8754
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 831,088 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| parmesan rape | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis poudre | Kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Huile de noisettes | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Pétoncles | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher et laver les légumes | ||
| Tailler le fenouil en quartiers et les rôtir au four 20 min en les arrosant d'huile d'olive. | ||
| Ciseler le oignons, les suer à l'huile d'olive en y ajoutant l'anis en poudre. | ||
Y ajouter le fenouil rôti et détaillé en lamelles, les pommes de terre taillées en mirepoix, mouiller avec le fond blanc et le jus d'orange ; porter à ébullition et cuire 15 min. |
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| Mixer, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et crémer. | ||
| GARNITURE | ||
Torréfier les noisettes, concasser grossièrement. Vérifier les noix de pétoncles et les sauter vivement à l'huile d'olive. Etaler le parmesan râpé sur tôle en forme de disque et cuire au four jusqu'à coloration. |
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| FINITION ET DRESSAGE | ||
| Préparer les pluches de cerfeuil ainsi que des croissants de feuilletage. | ||
| Dresser. |