Fiche technique de fabricationN°8753
Pour Couverts
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 006,796 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie sans croûte tranché | Pièce | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,020 | 0,060 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gros sel | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Eplucher et désinfecter les légumes. Taillages : émincer le blanc de poireau, tailler les pommes de terre en mirepoix. Cuisson : Fondre le beurre, suer le poireau sans coloration. Ajouter le spommes de terre, l'eau, le gros sel et porter à ébullition. Cuire à feu doux. |
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FINITION Mixer le potage, passer au chinois, crèmer et monter au beurre. réserver au bain-marie à + 63°C. |
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GARNITURE Colorer les tranches de pain de mie sous la salamandre. les frotter avec une gousse d'ail épluchée. Détailler des croûtons. Réserver Sécher les tranches de poitrine fumée au four entre deux plaques. Réserver. |
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DRESSAGE Selon les consignes avec pluches de cerfeuil. |
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