Fiche technique de fabricationN°8749
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
582,698 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Brochette | Flambage et sauce | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Pastis 51 | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Vin blanc | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,625 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Romarin | botte | 12,500 | 12,500 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 1,563 | 1,563 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 6,250 | 6,250 | ||||||||
| Pétoncles | kg | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Les brochettes | ||
Réaliser les brochettes :alterner les crevettes décortiquées, les tomates cerises et les noix de pétoncles |
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| Cuisson des brochettes | ||
| Assaisonner et sauter les brochettes à l'huile d'olive en ajoutant quelques branches de romarin | ||
Sauce Suer leséchalotes ciselées, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fumet, réduire, crémer, assaisonner. |
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