Fiche technique de fabricationN°8747
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 129,171 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | FARCE | SAUCE | LEGUMES DE SAISON | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Gorge de porc | kg | 0,263 | 0,263 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge | l | 0,053 | 0,053 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,263 | 0,263 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,875 | 0,875 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,053 | 0,018 | 0,070 | |||||||
| Fond brun de volaille | kg | 0,044 | 0,044 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,053 | 0,018 | 0,070 | |||||||
| Pistaches | kg | 0,053 | 0,018 | 0,070 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Brocolis | kg | 0,438 | 0,438 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,219 | 0,219 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,044 | 0,044 | ||||||||
| Mini carottes | barq 250g | 1,750 | 1,750 | ||||||||
| Petits pois frais | kg | 0,875 | 0,875 | ||||||||
| Pommes de terre de Ré | kg | 0,438 | 0,438 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Filet de Poulet | Pièce | 7,000 | 7,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Parer les filets de poulet, les ouvrir en portefeuille, assaisonner et farcir. Envelopper de crépine, sauter et finir au four. |
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FARCE Concasser les fruits secs. Hacher la gorge, sauter, débarrasser, mélanger fruits secs, assaisonner, lier à l'oeuf. |
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SAUCE Dégraisser le récipient de cuisson des filets de poulet, suer l'échalote ciselée, déglacer au Porto, réduire, mouiler au fond, réduire, assaisoner et monter au beurre. |
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LEGUMES Rôtir le spommes de terre. Glacer les mini carottes. Ecosser, cuire les petits pois à l'anglaise, lier au beurre. Prélever les bouquets de brocolis, cuire à l'anglaise, lier au beurre |
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DRESSAGE Selon les consignes |
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