Terrine de merlan, vinaigrette aux herbes **

 

Fiche technique de fabricationN°8741

Pour pers

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 948,122 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une terrine à base d'une farce mousseline de poisson, d'une brunoise de légumes et d'herbes aromatiques.

Une sauce à base de mayonnaise et de condiments est servie avec.
Article Unité Farce Garniture Vinaigrette aux herbes Finition et décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020
Crème liquide l 0,300 0,300
Lait L 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,000
ECONOMAT
Baies roses kg 0,001 0,001
Huile d'olives l 0,200 0,200
Jus de citrons l 0,100 0,100
pain de mie longue conservation pieces 0,250 0,250
LEGUMERIE
Carottes kg 0,150 0,150
Céleri branche kg 0,200 0,200
Cerfeuil Botte 0,150 0,100 0,250
Citron (Pièce) Pièce 0,150 0,150
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 0,000
Coriandre fraîche botte 0,150 0,100 0,250
Courgettes kg 0,150 0,150
Persil plat bottes 0,500 0,500
Tomate ananas kg 0,125 0,125
Tomates cerise kg 0,125 0,125
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Garnitures

Laver, éplucher,  et tailler en brunoise les légumes. Cuire a l'anglaise et refroidir. Hacher les herbes.

Réaliser la farce mousseline.

Parer les filets de poisson.  Mixer avec les blancs d'oeufs. Passer au tamis. Monter, sur glace, avec la crème liquide. Assaisonner. Ajouter les brunoises de légumes bien égouttées et les herbes hachées.

Cuire la terrine.

Cuire la terrine de merlan au four en bain marie à 160°C pendant 30 minutes environ. Refroidir.

Vinaigrette aux herbes

Hacher les herbes et réaliser la vinaigrette. Réserver.

Préparer les éléments de décor.

Canneler et émincer les citrons. Détailler et toaster le pain de mie.

Dresser sur assiette.

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