Fiche technique de fabricationN°8740
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 484,580 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre d'herbes | Fricassée d'asperges | Boulgour pilaf | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,160 | 0,030 | 0,190 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies roses | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Boulgour | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Huile d'olive | l | 0,100 | 0,060 | 0,160 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Asperges vertes | botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 0,100 | 0,250 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Dorade grise | pce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller et fileter les poissons. Mariner. Sauter. |
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Beurre d'herbes Hacher les herbes. Mélanger avec le beurre ramolli et jus de citron, assaisonner, former un boudin ou dresser à la poche à douilles. Réserver au frais. |
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Fricassée d'asperges Eplucher les asperges. Les cuire au sautoir avec beurre. |
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Boulgour pilaf Cuire avec brunoise de poivrons rouges |
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Dressage Selon consignes |
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