Filet de truite du Talbat façon Grenobloise, polenta crémeuse et panais rôti**

 

Fiche technique de fabricationN°8721

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 944,616 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Beurre meunière Garniture grenobloise Polenta crémeuse Décor Panais rôti Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,150 0,150
Pain de mie tranché Pièce 0,188 0,188
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,113 0,030 0,038 0,015 0,255
Lait L 0,750 0,750
parmesan rape kg 0,030 0,030
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,075 0,075
Huile de tournesol l 0,023 0,015 0,023 0,060
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,002
Polenta kg 0,240 0,240
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,750 1,500 1,500 3,750
Panais kg 0,750 0,750
Persil frisé bottes 0,188 0,188
Pommes de terre B.F.15 kg 1,800 1,800
POISSONNERIE
Filets de truite Pièce 6,000 6,000
Progression Réa. Sur.

Base

Cuisson : Assaisonner les filets, les fariner et les sauter dans le mélange huile/beurre chaud.

Beurre meunière

Chauffer la poële de cuisson des truites, ajouter le beurre froid coupé en dés et ajouter le jus de citron lorsque le beurre est de couleur noisette. Arroser les filets dans le plat.

Garniture Grenobloise

Détailler le pain de mie en dés de 1 cm et les sauter avec beurre et huile. débarrasser sur papier absorbant.

Peler les citrons à vif, lever les segments et les tailler en cubes.

Egoutter les câpres.

Polenta crémeuse

Porter le lait et l'eau à ébullition, verser la polenta en pluie et cuire. Ajouter la crème et le parmesan râpé en fin de cuisson. Réserver.

Panais rôti

Eplucher et rôtir les panais.

Dressage

Festonner le plat avec les 1/2 rondelles de citron cannelées.

Dresser le filet de truite nappé de beurre meunière, polenta et panais disposés harmonieusement.

Déposer les truites dans le plat, tête à gauche et ventre en bas, arrosez-les de beurre meunière et de garniture grenobloise.

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