Fiche technique de fabricationN°8719
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 067,156 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | risotto | endives braisées | sauce mousseline anisée | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| PASTIS 51 | bouteille | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Vin blanc | l | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,060 | 0,060 | 0,120 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| parmesan rape | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,300 | 0,300 | 0,600 | |||||||
| Huile d'olive | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Riz Risotto | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Endives | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,060 | 0,060 | 0,120 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Daurades (400/600) | pices | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller et mariner les dorades. Griller. |
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Risotto Cuire |
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Endives braisées Blanchir les endives. Suer la garniture aromatique, disposer les endives, mouiller au fumet et braiser. |
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Sauce mousseline Réaliser. |
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