Fiche technique de fabricationN°8718
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 423,167 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Farine | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile d'olive | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Panais | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Pétoncles | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher et laver les légumes. Suer le poireau émincé, singer, cuire le roux, mouiller au fond blanc, porter à ébullition et ajouter le panais en quartier, cuire. Mixer, passer au chinois et crémer, rectifier l'assaisonnement et réserver au bain marie. Réserver une partie du panais, le tailler en brunoise et sauter au beurre. |
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Garniture Pluches de cerfeuil, amandes torréfiées et noix de pétoncles sautées à la commande. |
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Dressage Brunoise de panais au fond de l'assiette, verser le velouté, ajouter les noix de pétoncles, pluche de cerfeuil et huile de noisette. |
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