Fiche technique de fabricationN°8716
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 669,124 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | poêlée légumes | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Entrecôte | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| CHINON Les Gravinières | Bouteille | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,015 | 0,038 | 0,083 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,015 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Navet boule d'or | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Panais | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Rutabaga | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Topinambour | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Sauter les entrecôtes à l'appoint de cuisson demandé. Réserver au chaud si nécessaire. |
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| Sauce au Chinon | ||
| Ciseler l'échalote, concasser le poivre, | ||
| Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec. | ||
| Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre. | ||
| Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce. | ||
| Finition | ||
| Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce. | ||
Poêlée de légumes |
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Eplucher et tailler les légumes selon les consignes. Cuire séparément. Lier au beurre à l'envoi |
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