Bar flambé au pastis, risotto aux pleurotes et panais glacé **

 

Fiche technique de fabricationN°8711

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 667,038 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité BASE Panais glacé Sauce Risotto pleurotes Total
CAVE
PASTIS 51 bouteille 0,025 0,010 0,035
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 0,025
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 0,025
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,125 0,150
Crème liquide 30% M.G. l 0,030 0,030
parmesan rape kg 0,015 0,015
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0,015 0,010 0,025
Huile d'olives l 0,013 0,025 0,038
Riz Risotto kg 0,200 0,200
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,003 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,003 0,003
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125
Cerfeuil Botte 0,050 0,050
Echalotes kg 0,100 0,100
Estragon Botte 0,025 0,025
Gros oignons kg 0,050 0,050
Panais kg 0,600 0,600
pleurote le ressort kg 0,150 0,150
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller, rincer, sécher le bar, mariner, réserver.

Marquer en cuisson, finir au four si nécessaire.

Garniture

Eplucher, tailler et glacer les disques de panais

SAUCE

Confectionner un beurre blanc anisé.

DRESSAGE

Dresser les bars sur  poêle pour flambage en salle, beurre anisé en saucière, riz et fenouil en légumier.

RISOTTO AUX PLEUROTES

Cuire le risotto, ajouter les pleurotes sautées

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation