Fiche technique de fabricationN°8711
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 667,038 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | Panais glacé | Sauce | Risotto pleurotes | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| PASTIS 51 | bouteille | 0,038 | 0,015 | 0,053 | |||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,038 | 0,188 | 0,225 | |||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| parmesan rape | kg | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,023 | 0,015 | 0,038 | |||||||
| Huile d'olives | l | 0,019 | 0,038 | 0,056 | |||||||
| Riz Risotto | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Panais | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| pleurote le ressort | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bar d élevage | piéces | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Habiller, rincer, sécher le bar, mariner, réserver. Marquer en cuisson, finir au four si nécessaire. |
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Garniture Eplucher, tailler et glacer les disques de panais |
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SAUCE Confectionner un beurre blanc anisé. |
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DRESSAGE Dresser les bars sur poêle pour flambage en salle, beurre anisé en saucière, riz et fenouil en légumier. |
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RISOTTO AUX PLEUROTES Cuire le risotto, ajouter les pleurotes sautées |
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