Fiche technique de fabricationN°8698
Pour Part(s)
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 364,790 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pancakes | Cakes salés | Cakes sucrés | Oeufs brouillés | Charcuteries | Chouquettes | Salade de fruits | Divers | Total | |
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo doux | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Jambon cru | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Saucisson sec | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,400 | 0,050 | 0,200 | 0,125 | 0,775 | |||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Lait | L | 0,375 | 0,313 | 0,313 | 5,000 | 6,000 | |||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 7,500 | 7,500 | 25,000 | 5,000 | 50,000 | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chocolat en poudre | Kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Couverture noire 65% | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Farine | kg | 0,313 | 0,375 | 0,400 | 0,188 | 1,275 | |||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile d'olive | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 1,250 | 2,500 | 2,500 | 6,250 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 0,400 | 0,075 | 0,550 | ||||||
| Sucre grains | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Aneth | Botte | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Kiwi | pieces | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 1,250 | 10,000 | 11,250 | |||||||
| Persil | Botte | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Pommes Granny smith | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Mini pains chocolat | Carton | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Mini-croissants | Carton | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pain losange pavot | carton | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pancakes Mélanger les ingrédients secs : farine, levure, le sucre. Mélanger les jaunes d'oeuf avec le lait puis ajoutez aux ingrédients secs en mélangeant, vous obtenez une texture de pâte à crêpes bien épaisse, laissez reposer 15 à 30 minutes. Ajouter les blancs en neige. Cuire dans une petite poêle beurrée bien chaude 1 minute de chaque côté, le bord doit être doré, et des petites bulles doivent se former sur le dessus, retourner le pancake.
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Cakes salés/sucrés Salés : Réunir farine et levure. Au centre, ajouter les oeufs battus et le lait, mélanger, terminer par l'huile et le gruyère râpé, assaisonner et ajouter la garniture. Cuire à 175°. Sucrés : Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine et la levure, homogénéiser, puis terminer par le beurre fondu. Ajouter la(les) garnitures, mélanger et cuire à 175°. |
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Oeufs brouillés Hacher les fines herbes. Beurrer une sauteuse, assaisonner, verser les oeufs battus et cuire doucement. A la coagulation, retirer du feu, ajouter la crème et les fines herbes, dresser. |
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Charcuteries Découper et dresser. |
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Chouquettes Réunir lait, sel, sucre et beurre coupé en dés, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine, mélanger et dessécher sur le feu. Débarrasser et ajouter les oeufs 1 par 1. Coucher sur tôle, dorer et déposer sucre en grains. Cuire 25 min à 180°. |
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Salade de fruits Eplucher et tailler les fruits, ajouter le sirop parfumé. |
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