Fiche technique de fabricationN°8697
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
213,435 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Ingrédients | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Fromage Madame Loïc | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry | Flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Fleur de Bourrache | barquette | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Patate douce | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de truite de mer | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparation Eplucher et tailler les patates douces en cubes, les cuire à l'eau bouillante salée ou à la vapeur, égoutter et mixer avec fromage et crème, assaisonner, garnir les verrines, réserver au frais. Tailler une partie de la patate douce en fines lamelles, arroser d'huile, assaisonner sel, poivre, épices au choix et sécher au four à 100°C jusqu'à l'obtention de chips ou frire dans un bain d'huile. Pocher les filets de truite dans un bouillon parfumé. Egoutter et refroidir les filets de truite. Enlever la peau si présente, émietter la chair pui la mixer avec crème et aneth, assaisonner, dresser à l'aide d'une poche à douille et d'une douille cannelée sur la purée, réserver. Décor : pluches aneth et chips de patate douce et fleur de bourrache |
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