Initiative féminin **

 

Fiche technique de fabricationN°8695

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 264,092 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Sablé parmesan Tiramisu tomate/poivron Verrine crabe/pommes vertes Tortilla Mini wrap Total
CREMERIE
Beurre kg 0,600 0,100 0,700
Crème liquide 30% M.G. l 0,200 0,200 0,400
Fromage Madame Loïc kg 0,100 0,200 0,300
Mascarpone kg 0,500 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 5,000 40,000 55,000
parmesan rape kg 0,600 0,100 0,700
ECONOMAT
Agar-agar sachet 4,000 4,000
biscotte sachet de 2 carton 0,100 0,100
Chair de crabes (boite)4/4 boite 4,000 4,000
Cumin kg 0,001 0,001
cumin graine piece 0,020 0,020
Farine kg 1,000 1,000
Huile d'olive l 0,200 0,200
Huile de sésame Bouteille 0,020 0,020
Huile de tournesol l 0,200 0,200
Pesto Flacon 3,000 3,000
Tabasco Flacon 0,020 0,020
wrap paquet 2,000 2,000
LEGUMERIE
Aneth Botte 1,000 1,000
Avocats Pièce 8,000 8,000
Basilic Botte 5,000 5,000
Cerfeuil Botte 1,000 1,000
Citrons (kg) kg 0,300 0,200 0,500
Citrons verts (kg) kg 0,200 0,200
Coriandre fraîche botte 3,000 1,000 4,000
Gros oignons kg 0,400 0,100 0,500
Laitue Pièce 1,000 1,000
Oignons rouges kg 0,400 0,400
Poivrons rouges kg 0,600 0,600
Pommes de terre B.F.15 kg 2,000 2,000
Pommes Granny smith kg 1,200 1,200
radis bottes 1,000 1,000
Tomates grosses Kg 1,300 0,200 1,500
POISSONNERIE
Saumon fumé tranché kg 0,500 0,500
SURGELES
Purée de carottes kg 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Sablé parmesan, mousse de carottes au cumin

Sablé : réaliser la pâte, reposer, abaisser, détailler, cuire, refroidir.

Mousse :  Tiédir la purée, assaisonner, mixer avec fro frais, ajouter crème montée. Dresser à la poche sur sablé, décor graines de cumin et tuile parmesan.

Tiramisu

Réduire les biscottes en poudre, ajouter le pesto, mélanger et répartir la préparation en verrines.

Monder les poivrons, tomates (et les épépiner), mixer, ajouter l'agar- agar, porter à ébullition 1 min, tiédir et verser dans les verrines, refroidir.

Clarifier les oeufs, fouetter les jaunes, + mascarpone, parmesan, basilic haché et jus de citron, assaisonner. Incor^porer les blancs en neige et garnir les verrines.

Décor : basilic ciselé et rondelles de radis.

Verrine de crabe et pommes vertes

Récupérer les zestes et le jus du citron vert.
Laver les oignons, ciseler. Éplucher les pommes, tailler les 2/3 en fine brunoise et le reste en bâtonnets.
Laver et ciseler la coriandre.
Effeuiller soigneusement la chair de crabe (vérifier l'absence de cartilage), puis la mélanger dans un bol avec les dés de pommes, les oignons et la coriandre. Assaisonner le tout d'huile d'olive, de jus et de zeste de citron vert, de sel fin et de piment d'Espelette.
Dresser la farce en verrines, puis la surmonter de bâtonnets de pomme pour décorer.
 

Tortillas

Ciseler l'oignon, tailler les pommes de terre en macédoine.

Sauter les pommes de terre, ajouter les oignons, colorer, verser les oeufs battus. Cuire, puis retourner pour terminer la cuisson. Réserver. 

Mini wrap

Guacamole : Presser le citron. Éplucher et ciseler les oignons. Monder et épépiner les tomates, concasser. Laver, effeuiller et ciseler la coriandre.
Dénoyauter les avocats et récupérer la chair. Dans un bol, écraser la chair des avocats à l'aide d'une fourchette et ajouter immédiatement le jus de citron pour éviter qu'elle ne s'oxyde. Incorporer les oignons, les dés de tomates, la coriandre, le sel, le piment et l'huile d'olive. Mélanger soigneusement le tout.

Napper les wrap avec le fromage frais aux herbes, recouvrir la moitié du wrap avec feuilles de salade, puis saumon fumé et terminer par guacamole, rouler en serrant et filmer, reposer au frais. détailler et insérer pic.

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