Chou crème mascarpone, Banane Flambée & sorbet noix de coco.

 

Fiche technique de fabricationN°8672

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 425,052 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Craquelin Pâte à choux Crème mascarpone Bananes flambées Sorbet Coco Finition Total
CAVE
Rhum ambré Saint James bouteille 0,008 0,008 0,016
CREMERIE
Beurre kg 0,240 0,160 0,160 0,560
Crème liquide 35% MG l 0,500 0,500
Mascarpone kg 0,500 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000
DIVERS
Eau litre 0,500 0,400 1,000 1,900
ECONOMAT
Farine kg 0,240 0,260 0,500
Glucose kg 0,020 0,020
lait de coco litre 1,600 1,600
Noisettes en poudre kg 0,240 0,240
Noix de coco râpée kg 0,100 0,100
Sel fin kg 0,008 0,008
Sucre en poudre kg 0,020 0,080 0,700 0,800
Sucre glace kg 0,120 0,040 0,160
Sucre roux kg 0,240 0,200 0,300 0,740
Vanille poudre kg 0,008 0,008
LEGUMERIE
Bananes pièces 16,000 16,000
Citrons verts (piece) Pièce 4,000 4,000
Menthe fraîche Botte 0,500 0,500 1,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation