Filet mignon de porc façon tournedos, écrasée de pommes aux châtaignes, sauce truffes

 

Fiche technique de fabricationN°8665

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 794,576 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Total
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 0,600 0,600
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0,330 0,330
CAVE
Porto rouge l 0,100 0,100
CHARCUTERIE
Lard fumé tranché finement kg 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,150
ECONOMAT
Châtaigne cuite sous vide kg 0,200 0,200
Fonds de veau clair l 0,500 0,500
Huile d'olive l 0,020 0,020
Huile de tournesol l 0,020 0,020
Noisettes entières kg 0,050 0,050
Truffes en morceaux kg 0,010 0,010
LEGUMERIE
Ail kg 0,060 0,060
Cerfeuil tubéreux kg 0,400 0,400
Echalotes kg 0,100 0,100
Pommes de terre Bintje kg 0,600 0,600
Romarin botte 0,100 0,100
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation