Lotte à l'américaine, risotto**

 

Fiche technique de fabricationN°8652

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 768,801 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base risotto Sauce Américaine Finition sauce Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,008 0,008
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,040 0,040
Vin blanc l 0,040 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,008 0,028
Crème liquide 35% MG l 0,080 0,080
parmesan rape kg 0,040 0,040
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,008 0,008
Huile de tournesol l 0,008 0,008
Piment de Cayenne Pm 0,000 0,000
Riz Risotto kg 0,200 0,200
Tomates pelées 4/4 0,080 0,080
LEGUMERIE
Ail kg 0,004 0,004
Bouquet garni Pièce 0,008 0,008
Carottes kg 0,020 0,020
Cerfeuil Botte 0,080 0,080
Echalotes kg 0,010 0,010
Estragon Botte 0,200 0,200
Gros oignons kg 0,040 0,020 0,060
POISSONNERIE
Etrilles kg 0,200 0,200
Lotte kg 0,800 0,800
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et laver les lottes

1899-12-30 01:40:00
Portionner les queues de lottes

1899-12-30 00:45:00
Sauter les morceaux de lottes

1899-12-30 01:00:00
Sauce américaine

Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix

1899-12-30 00:30:00
Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson

1899-12-30 01:00:00
Cuire au four à couvert

Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié

1899-12-30 00:45:00
Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés

1899-12-30 00:10:00

Risotto

Cuire un risotto.

Dressage

Placer les morceaux de lotte sur plat ovale, napper les morceaux de lottes de sauce américaine et envoyer. Riz en timbale à part

1899-12-30 00:20:00
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