Fiche technique de fabricationN°8651
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 096,152 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition sauce | Rutabaga glacé | Mousseline de butternut | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| jus de mangue | bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,010 | 0,050 | ||||||
| Crème épaisse 30%MG | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Lait | L | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | litre | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry | Flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| jus de canard | Boite | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| vinaigre de mangue | flacon | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Butternut | Kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Rutabaga | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Parer et inciser les magrets de canard. Les couper en deux dans la largeur puis plier et ficeler pour obtenir un tournedos. |
|
|
Sauce Réaliser une gastrique (sucre, vinaigre, jus de mangue), mouiller fond de canard, réduire, vérifier liaison, monter au beurre et assaisonnement, ajouter dès de mangue. |
|
|
Cuisson En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage : dans le récipient de cuisson des magrets, suer les échalotes ciselées, déglacer au porto, réduire, mouiller au fond de canard réalisé en amont, réduire,crémer et ajouter les morilles réhydratées. Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin. |
|
|
Rutabaga glacé Eplucher, détailler en palets, glacer, réserver. |
|
|
Mousseline de butternut Cuire le butternut taillé (eau+lait). Egoutter, mixer, mettre au point avec crème épaisse, réserver. |
|
|
| Dresser |