Fiche technique de fabricationN°8649
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 931,760 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Ananas rôti | sabayon | glace coco | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait | L | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,080 | 0,040 | 0,120 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| lait de coco | litre | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,050 | 0,040 | 0,100 | 0,270 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Fruits de la passion | pce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Ananas rôti Eplucher l'ananas, réserver les feuilles pour le décor. réaliser un caramel avec les fruits de la passion, détendre avec le jus de citron, arroser l'ananas avec et cuire au four en arrosant régulièrement environ 30 à 40 min. Réserver. |
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Sabayon Préparer les fruits de la passion, chauffer le jus, réserver. Mélanger les jaunes et le sucre, monter le sabayon au bain-marie. Ajouter le jus de passion, dresser. |
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Glace coco porter la lait+lait de coco à ébullition, verser sur le mélange jaunes+sucre blanchi, mélanger et cuire à la nappe, débarrasser, ajouter la noix de coco râpée et turbiner. |
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Décor réaliser un décor en caramel. |
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