Quenelles de sandre et Saint-Jacques, sauce vin blanc, purée fine aux rattes du Touquet

 

Fiche technique de fabricationN°8645

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 747,865 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Total
CREMERIE
Beurre kg 0,250 0,250
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,250 0,250
Lait L 0,250 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000
ECONOMAT
Algues nori Feuille 1,000 1,000
Farine kg 0,050 0,050
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050
Echalotes kg 0,060 0,060
Persil plat bottes 0,250 0,250
Pommes de terre Rattes kg 0,500 0,500
Shiso barquette 0,250 0,250
Thym Botte 0,100 0,100
POISSONNERIE
Coquilles saint-jacques kg 0,150 0,150
Sandre kg 0,350 0,350
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation