Autour de la pomme **

 

Fiche technique de fabricationN°8639

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 195,451 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité crumble bavarois pomme flambée décor Total
CAVE
CALVADOS bouteille 0,010 0,010 0,020
jus de pomme petillant jardin de la frolle bouteille 0,040 0,050 0,090
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,250 0,250
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,025 0,025
Farine kg 0,050 0,050
Gélatine Feuille de 3g 0,008 0,008
Sucre en poudre kg 0,050 0,025 0,050 0,125
Vergeoise Kg 0,050 0,050
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,500 0,500 1,000
Pommes Jonagold kg 0,300 0,300 0,400 0,100 1,100
Progression Réa. Sur.

Crumble

Mélanger les ingrédients de la pâte à crumble, réserver.

Eplucher (réserver les peaux) et tailler les pommes en mirepoix, caraméliser, disposer dans les moules, recouvrir da pâte et cuire.

Bavarois

Eplucher et mixer les pommes (en réserver une pièce taillée en macédoine) avec le sucre (purée). En chauffer une partie et incorporer la gélatine ramollie. Ajouter la crème fouettée, la macédoine de pommes et mouler. Prendre au froid.

Pomme flambée

Eplucher, tailler en quartier et flamber.

Décor

Tailler des pommes en lamelles très fines et sécher au four.

Confire les épluchures taillées en julienne.

Réaliser un caramel, étaler, laisser refroidir et réduire en poudre.

Préparer une verrine de jus de pomme.

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