Fiche technique de fabricationN°8638
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 436,127 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Brunoise | crème acidulée | Finition | Chemisage | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,010 | 0,010 | 0,040 | 0,060 | ||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,400 | 0,250 | 0,650 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,125 | 0,225 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | 0,250 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 0,075 | 0,175 | |||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,050 | 0,500 | 0,550 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,100 | 0,125 | 0,225 | |||||||
| Mesclun | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de truite | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser une mousseline de truite, assaisonner |
00:20:00 |
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Brunoise Réaliser une brunoise de légumes et cuire à l'anglaise |
00:25:00 |
00:20:00 |
Chemisage Canneler des rondelles de carottes et de courgettes, blanchir fortement et chemiser des moules individuels beurrés. Remplir les moules avec la mousseline et la brunoise puis cuire au bain marie |
00:20:00 |
00:30:00 |
Crème acidulée Mélanger crème, assaisonnement et jus de citron. |
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