fricassée de veau aux épices, poêlée de légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°8637

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 087,886 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition sauce Garniture poêlée légumes Total
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 0,900 0,900
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,030 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,020 0,015 0,075
Crème liquide l 0,150 0,150
ECONOMAT
Curcuma kg 0,001 0,001
Curry Flacon 0,001 0,001
Epices à couscous kg 0,015 0,015
Fond Blanc de veau Boite 0,005 0,005
Sucre en poudre kg 0,003 0,003
LEGUMERIE
Céleri rave kg 0,250 0,250
Cerfeuil Botte 0,250 0,250
Champignons de paris kg 0,125 0,125
Citrons (kg) kg 0,025 0,025
Courgettes kg 0,250 0,250
Gros oignons kg 0,025 0,050 0,075
Panais kg 0,250 0,250
Pommes de terre B.F.15 kg 0,250 0,250
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,125 0,125
Progression Réa. Sur.

Base

dégraisser et détailler l'épaule de veau. Ciseler les oignons. Marquer le ragout à blanc en cuisson.

Finition

Terminer la sauce. Rassembler viande et garniture

Garniture

Cuire à blanc les champignons escalopés

Glacer à blanc les oignons grelots 

 

Poêlée de légumes

Eplucher et tailler les légumes. Les cuire séparément. Lier au beurre à l'envoi.

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