Entrecôte double sauce béarnaise, pommes Darphin, romanesco au thym et flan de potimarron

 

Fiche technique de fabricationN°8632

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 656,471 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Béarnaise Finition Darphin Romanesco Flan de potimarron Total
BOUCHERIE
Entrecôte kg 1,400 1,400
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0,250 0,040 0,050 0,100 0,440
Crème épaisse 30%MG kg 0,200 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 8,000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,060 0,060
Huile d'olives l 0,040 0,040
Poivre mignonnette kg 0,005 0,005
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 0,040
LEGUMERIE
Ail des ours kg 0,080 0,080
Cerfeuil Botte 0,125 0,100 0,225
Champignons de paris kg 0,250 0,250
Choux romanesco Pièce 1,000 1,000
Cresson Botte 0,125 0,125
Echalotes kg 0,080 0,030 0,110
Echalotes kg 0,080 0,030 0,110
Estragon Botte 0,125 0,125
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,500
Potimaron kg 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.
Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

B??arnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.

00:15:00

Darphin

Eplucher et râper les pommes de terre

Sauter en y ajoutant échalotes ciselées et champignons

HV

Equeter les HV, cuire à l'anglaise, sauter au beurre avec de l'ail haché.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation