Fiche technique de fabricationN°8630
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 817,237 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Sabayon | décor | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lardons Fumés kg | kg | 0,150 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Maroilles | Pièce | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Munster | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cumin poudre | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Mesclun | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée Réaliser la pâte brisée Foncer le cercle à tarte et pincer les bords |
|
|
Garnitures Tailler en dés le Munster et le maroilles Tailler les lardons et les sauter Hacher le persil Réaliser l'appareil à crème prise, y ajouter le persil haché Monter les quiches et cuire au four à 180C° Décercler à mi cuisson
|
|
|
Sabayon au cumin Monter le sabayon avec les jaunes et l'eau Ajouter le cumin en poudre |
|