Fiche technique de fabricationN°8625
Pour candidat
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
66 467,007 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Total | |||||||||
| CAVE | |||||||||||
| rhum brun | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Vin blanc | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Vin rouge cuisine | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Crème liquide 35% MG | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Lait entier | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 48,000 | 48,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Abricots secs | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Couverture noire 70% | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Crème de marron | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Farine | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| MAÏZENA kg | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Marrons au naturel | boite 4/4 | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| raisin sec blanc | paquet | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Vanille poudre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Artichauts poivrade | pce | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Carottes fanes | Pièce | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Oignons jaunes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oignons nouveaux | Botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Persil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Pommes Reinette | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de poulet | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Pintadeau PAC | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |