Déclinaison de fruits rouges **

 

Fiche technique de fabricationN°8618

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 337,105 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Sablé Crème diplomate Pana cotta Garniture et finition Fleur de fraises Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,920 0,920
CREMERIE
Beurre kg 0,640 0,640
Crème liquide l 1,000 1,200 0,400 2,600
Lait L 1,000 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 16,000 8,000 24,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,320 0,320
Colorant vert menthe Flacon 0,004 0,004
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 8,000 12,000 20,000
Levure chimique Pièce 4,000 4,000
Poudre à crème kg 0,100 0,100
Sucre en poudre kg 0,560 0,240 0,200 1,000
Sucre glace kg 0,080 0,080
LEGUMERIE
Fraises kg 2,400 1,200 3,600
Framboises kg 1,600 0,240 1,840
Progression Réa. Sur.

PÂTE

Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à  caramélisation.

CREME DIPLOMATE

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT

Préparer les fruits, réserver.

PANNA COTTA

Chauffer la crème et le sucre, ajouter la gélatine, verser dans les verrines, réserver au froid.

FLEURS DE FRUITS

Tailler les fraises en rondelles, disposer sur assiette en forme de fleur, avec framboise au centrefeuilles en empreinte et chantilly verte pour la tige.

DRESSAGE

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de fraises et framboises, décorer de crème.

Les disposer sur assiette à côté de la fleur, et verrine de panna cotta

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