Suprême de pintadeau farci au chorizo, fricassée de carottes et fenouil, tombée d'épinards et pommes rôties **

 

Fiche technique de fabricationN°8615

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 933,160 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Suprême jus de volaille Fricassée carottes fenouil Tombée épinards Pommes rôties Décor Total
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0,150 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,150 0,225
ECONOMAT
Chapelure kg 0,030 0,030
Cumin kg 0,002 0,002
Huile d'olives l 0,075 0,075 0,105 0,090 0,345
Paprika Pm 0,002 0,002
Piment d'Espelette Flacon 0,150 0,150
LEGUMERIE
Ail kg 0,023 0,023
Carottes kg 0,075 0,120 0,195
Cerfeuil Botte 0,188 0,188
Choux verts Pièce 1,500 1,500
Estragon Botte 0,188 0,188
Fenouil bulbes piéces 1,500 1,500
Gros oignons kg 0,075 0,060 0,135
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 0,600
Pousses d'épinards kg 0,750 0,750
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 6,000 6,000
Progression Réa. Sur.

Suprême

Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes. Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo

Rouler dans le papier film. Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir

Jus de volaille

Réaliser un jus avec les parures des suprêmes 

Fricassée de carottes et fenouil

Emincer les légumes, suer les oignons, ajouter les carottes et fenouil, cuire doucement.

Tombée épinards

Réaliser

Pommes rôties

Laver et tailler les pommes de terre, enrober d'huile, chapelure, assaisonnement et parika, cuire au four.

Dressage

Selon les consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation