Fiche technique de fabricationN°8615
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 933,160 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Suprême | jus de volaille | Fricassée carottes fenouil | Tombée épinards | Pommes rôties | Décor | Total | |||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Cumin | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | 0,070 | 0,060 | 0,230 | |||||
| Paprika | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,080 | 0,130 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Choux verts | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,040 | 0,090 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Pousses d'épinards | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Suprême de pintade | piéces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Suprême Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes. Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo Rouler dans le papier film. Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir |
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Jus de volaille Réaliser un jus avec les parures des suprêmes |
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Fricassée de carottes et fenouil Emincer les légumes, suer les oignons, ajouter les carottes et fenouil, cuire doucement. |
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Tombée épinards Réaliser |
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Pommes rôties Laver et tailler les pommes de terre, enrober d'huile, chapelure, assaisonnement et parika, cuire au four. |
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Dressage Selon les consignes |
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