Fiche technique de fabricationN°8604
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 500,452 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vierge de légumes | Boulgour pilaf | mini lég glacés | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Boulgour | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Curcuma | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,100 | 0,150 | 0,250 | |||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Échalotes | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 0,250 | 0,750 | |||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Mini carottes | barq 250g | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Mini courgette | barquette | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Mini Navet | barquette | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Tomates grappe | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| maquereaux 250/300g | pce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Habiller, fileter et mariner les filets de maquereau. A l'envoi, cuire les filets |
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VIERGE DE LEGUMES Ciseler l'échalote, brunoise de poivrons, d'olive, de tomate et fenouil, hacher les herbes. Zester et lever les segments de citron. Réunir l'ensemble, ajouter l'huile, assaisonner |
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BOULGOUR PILAF Suer l'oignon ciselé, nacrer le boulgour, mouiller vin et fumet (1.5 volume), porter à ébullition et cuire 17 minutes au four. |
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MINI LEGUMES Eplucher, glacer à blanc |
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DRESSAGE Selon les consignes |
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